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Les produits de charcuterie font partie des aliments les plus consommés à travers le monde. Rillettes, jambons, boudins, andouilles et autres occupent donc une place importante des repas quotidiens. Parmi cette catégorie d'aliments, les saucisses occupent une grande proportion. Leur production relève essentiellement de l'ouvrage industriel. Quelle est donc la technique de fabrication utilisée ? On vous dit tout.

Quels sont les principaux ingrédients utilisés ?

Les saucisses sont des pâtes charcutières fines de ferme consistance. Elles sont principalement constituées de viandes hachées associées à divers autres ingrédients (épices, condiments, etc.). En général, les saucisses sont fabriquées à base de porc ou de bœuf. Pour une préparation réussie, de nombreuses industries utilisent une recette composée de porc à 90 % et de 10 % de bœuf. Le morceau de viande choisi est aussi déterminant pour la qualité de la recette. Plus la viande sera de bonne qualité, plus la saucisse le sera. On va privilégier les meilleurs morceaux de porc pour une saucisse de qualité. Il s'agit notamment de l'épaule, de la cuisse et de la gorge.

La pâte à base de viande est composée de maigre, de gras et d'eau qu'on broie ensemble pour obtenir un mélange dont les constituants sont indiscernables à l'œil nu. Néanmoins, il est préférable de bien traiter la viande pour obtenir un bon résultat puisque les os ne sont pas inclus dans la production.

Pour préparer les saucisses, on ajoute à la pâte de viande divers autres ingrédients. Il s'agit principalement :

• de sel,
• de sucre,
• d'épices,
• d'acide ascorbique,
• de liants,
• de phosphate,
• de conservateurs et d'additifs, etc.

Les différents éléments qui entrent dans la préparation des saucisses sont donc nombreux.

Quels sont les différents équipements nécessaires à la production ?

Comme mentionné plus haut, les saucisses industrielles sont préparées à base de viande broyée. Si vous êtes un professionnel de la boucherie, avant de vous lancer dans le processus de production, vous devez effectuer diverses opérations. Il s'agit principalement du découpage, du désossage et du parage. Ces derniers permettent d'obtenir la pâte fine de viande. Un appareil de qualité est donc indispensable à ce niveau de la production.

Pour un travail efficace, optez pour des séparatrices simples et robustes. Ergonomiques et faciles à utiliser, elles vous permettent d'obtenir une VSM (Viande Séparée Mécaniquement) de très bonne qualité. Vous pourrez facilement les régler pour les adapter au rendement et à la texture du mélange souhaité. Il faut mentionner que cet appareil est indispensable en charcuterie pour éviter les gaspillages.

Il faut également veiller au rendement de l'appareil utilisé car il en existe plusieurs sur le marché. Les meilleures réparatrices offrent en moyenne un rendement de 40 à 45 % pour les os de porc. Un bon appareil vous permettra donc d'assurer une bonne séparation des os de la viande sans en perdre une grande partie.

Outre la machine de séparation, vous aurez besoin d'un cutter pour mélanger, d'un poussoir et enfin d'un four. Pensez à la quantité que vous souhaitez produire afin de choisir les équipements appropriés.

Quel est le processus de fabrication des saucisses ?

La production des saucisses est le fruit d'un long travail à la chaîne. Elle regroupe plusieurs étapes successives : le cuttérage, la mise en boyau et le fumage. Chacune de ces phases se réalise dans des conditions spécifiques. Pour une préparation réussie, il faut bien veiller à tous les détails du processus. Ceci assurera la qualité du produit final.

Le cuttérage

C'est la première étape de la production des saucisses industrielles. On commence par choisir les meilleurs morceaux de viande possible. Comme mentionné plus haut, il s'agira d'utiliser prioritairement la cuisse, l'épaule et la gorge du porc et du bœuf. Cette étape est indispensable non seulement pour donner aux saucisses leur couleur rosée, mais aussi pour assurer la texture et le croquant du produit fini.

Une fois les morceaux de viande choisis, ils sont hachés. Utiliser une séparatrice se présente ici comme la solution la plus rapide, voire la plus appropriée pour une production industrielle. La VSM obtenue sera alors versée avec le sucre, les épices, les additifs et le conservateur dans le cutter.

À l'aide de cette machine, on mélange et on broie l'ensemble. Toutefois, la température ne doit pas excéder 14 o à ce niveau de la production. Pour cela, il faut ajouter de la glace au fur et à mesure de l'opération pour éviter une surchauffe de la pâte.

La mise en boyau

Cette étape se réalise avec le poussoir. C'est dans cette machine que se poursuit le processus après l'étape du cuttérage. Avant de procéder à la mise en boyau, l'appareil sera utilisé pour compresser la pâte obtenue précédemment. Cela s'avère nécessaire pour éliminer les bulles d'air éventuelles. La machine poussera alors la pâte dans une canule.

Le long de cette dernière, on dispose un boyau dans lequel sera récupéré le mélange débarrassé des bulles d'air. Deux options se présentent. On peut utiliser un boyau naturel de mouton ou recourir à un matériel industriel en matière synthétique. Toutefois, il est recommandé de se tourner vers la première alternative pour une saucisse de très bonne qualité. Au terme de cette étape, la pâte sera introduite dans le boyau. On attache alors chaque saucisse en réalisant des nœuds. On peut ensuite passer à l'étape suivante.

Le fumage

Le fumage est la dernière phase du processus de fabrication des saucisses industrielles. Ici, on va mettre au four les saucisses obtenues à l'étape précédente. Ces dernières y resteront pendant 1 h 15 environ pour l'obtention une bonne couleur rose-orangé.

Enfin, les saucisses cuites sont mises à refroidir. En ce qui concerne le refroidissement, il doit être rapide pour éviter un éventuel flétrissement. Pour cela, il est fait soit par immersion soit par rinçage. En somme, il faut retenir que la préparation des saucisses industrielles est une tâche au cours de laquelle les professionnels doivent faire preuve de rigueur et de discipline pour obtenir un produit de très bonne qualité.